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NOMA餐廳發酵實驗(米麴.康普茶.醬油.味噌.醋.古魚醬.乳酸菌及黑化蔬果)

NOMA餐廳發酵實驗(米麴.康普茶.醬油.味噌.醋.古魚醬.乳酸菌及黑化蔬果)

瑞內.雷澤比/大衛.齊爾柏

大家 出版

出版日期:2020/07/30

NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

內容簡介

發酵的力量,不是用來提供某種特定口味,而是用來改良所有風味

NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來,四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名,不但空前,也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮,引發無數人效法、模仿,但更重要的是,創辦人瑞內.雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新,大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。

而NOMA能成為全球最佳餐廳,在食物上憑仗的是兩點,一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集,讓難以入菜的食材脫胎換骨,開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵,這點尤其重要,瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱,其實是發酵。

「親身試過發酵之後,烹飪會變得更加簡單。」

正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理,發酵在NOMA的廚房中,也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜,或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後,是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。

「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品,可以灑在煮好的青菜上,可以加到湯中,或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上,或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中,你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」

發酵不只是食物保存法、健康養生術,更能挖掘、轉化、加強食物的風味。一般人做發酵,能在微生物的勃發生命中感受到莫大療癒,並重新認識自己熟悉的食材。餐廳、酒吧、茶吧做發酵,則能為新菜單找到源源不絕的靈感來源。在本書中,NOMA創辦人暨主廚瑞內.雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛.齊爾柏,毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果,並整理成八大系統:

【入門級】
乳酸發酵:使用食物本身及你手上的乳酸菌,就能為接觸到的所有食物帶來果香、酸味和鮮味。
康普茶:來自東方,在歐美引爆流行。帶有酸味和微量二氧化碳氣泡,做成飲料消暑,做成醬料解膩。
醋:人人都能上手的醋酸菌發酵,協調的酸味能讓絕大多數的食物變得更加出色。

【進階級】
米麴:發酵界的魔法,而且是最好的那種。蘊含濃厚的鮮味和甜味,本身就足以當作獨立的菜餚,用來輔助其他食材也相當出色。
味噌:東方古味及手作味與西方食材的碰撞,北歐版味噌是NOMA在打造自己專屬的食材櫃時最為成功的嘗試,因此也是NOMA美味之祕的代表。

【主廚級】
醬油:製作味噌的「副產品」,卻也是最有價值的調味料,讓人得以突破單調的調味。NOMA在傳統的大豆醬油外,實驗出令人驚喜的黃豌豆醬油、牛肝菌醬油、咖啡醬油。
古魚醬:一度是歐洲菜餚的支柱。NOMA在向東方取經後,回到歐陸重新挖掘這項被遺忘的漁港古老技藝,讓牛肉、蝦子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未見的濃烈度及刺激感!
黑化蔬果:用時間取代高溫,真正的慢煮。帶有生味的蔬果將在極度緩慢的褐變中,轉化成甘醇的風味、柔韌的質地——是大人的完美點心,也是主廚製造餐桌驚奇的最新武器。

以上每個系統的發酵,作者都詳細探究了歷史淵源、發酵原理,並以大量圖片示範珍貴的操作步驟、失敗及成功的細節,尤其重要的是——在烹飪上的應用:以乳酸發酵蜂蜜取代糖,用在任何飲料和果醬上,風味比糖更引人入勝;做出太多康普茶,用不完又捨不得扔,可以試著照本書的配方,做成調酒、冷湯、蔬果漿等;玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉醬、焦糖化玫瑰奶油,還有,黑化蒜頭做成的冰淇淋,絕對令人味蕾一新……




本書特色

【系統性建構發酵概念】從菌種的行為特性出發,分為8大系統去理解發酵,每套系統內部都有共通的發酵方式、器材設備、衛生要求,學習、操作實驗都更明確有效率。

【兼顧專業和一般家庭】書中介紹多種器具方案,專業用或家用都有適合方案可選,實驗過程更有彈性。

【數據精確、步驟詳盡】書中詳列精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據,搭配五百多幀步驟照片和插圖,增加發酵成功率和穩定性。

【不只提供發酵方法,更提供建議用途】每種發酵物都列出一至多項建議用途,有些很家常,有些則刷新眼界。


為發酵而推薦

  尹德凱&Aha團隊.亞洲50最佳酒吧AHA Saloon創辦人
  王琬萱.胭脂食品社主理人
  江振誠.國際名廚
  何宣瑩.好口福品牌創辦人
  林泉.MUME主廚兼創辦人
  高琹雯.Taster美食加創辦人
  黃以倫.新銳主廚
  黃靖雅.發酵迷Fermeny創辦人
  顧瑋.COFE創辦人(以姓氏筆畫排序)

  江振誠,國際名廚──
  發酵,自古以來都是最迷人的「烹調方式」。它讓時間、溫度、菌苗、環境來決定最後的味道。發酵,同時也是人類共同的語言,儘管地域、文化、食材的不同,人類卻都能出於本能,將發酵代代運用到生活當中。

  我與Rene Redzepi 是二十幾年的好朋友,也算是看著他從成立到帶領Nordic food lab和 Noma團隊走上發酵研究這條路,由一個衝動單純的想法出發,開始規劃執行,直到開花結果。

  《NOMA餐廳發酵實驗》不止是針對有興趣了解更深層次發酵過程的讀者,提供最完整的見解與整理,而且更賦予發酵一個新的想法、新的實踐!

  亞洲擁有千年的發酵智慧,但可惜的是我們卻沒有以完整且有系統的方式保留下來,進而讓發酵得以傳承。十年前我將法國、中國、日本、韓國、東南亞及北歐的發酵技術彙整成一系列極為豐富且複雜的發酵飲品,在此次《NOMA餐廳發酵實驗》書中也幾乎都有提到。

  發酵不僅僅只是釀造、保存,更是一種料理哲學,最古老的料理哲學,是新世代餐飲人、料理人、美食家,絕對不能不懂的「基本常識」。

  發酵,連結了過去、現在和未來。是文化、是料理,更是科學!

  林泉,MUME主廚兼創辦人──
  如果說 NOMA 是現代精緻餐飲在世界上最具影響力的餐廳,應該沒什麼人會反對吧!

  雖然時間短暫,但是能夠在 NOMA 創辦人/主廚René Redzepi的身邊學習,真的是我主廚生涯裡面的莫大榮幸。

  在我眼裡,他不只是主廚跟創業家,更是藝術家、社會運動家、科學家跟實驗家。

  這本《NOMA餐廳發酵實驗》,就是過去10年 NOMA 鑽研餐飲科學跟實驗的成果。他在其中付出的時間跟心血,讓我在閱讀的時候一次又一次的感動。

  我永遠都記得,我離開他的廚房時,他跟我說的一句話:Dream Big & Go Crazy。

  René在過去15年不停超越自己,創造歷史,改寫世界餐飲趨勢。

  「 只要相信自己, 你也可以改變世界。」我想他就是最佳證明。

  王琬萱,胭脂食品社主理人──
  你現在正帶著興奮感與未知翻開這本書,太好了!一個嶄新的味覺創作樂園即將為你啟動。

  發酵,近幾年來在世界餐飲圈的熱門關鍵字,不只是名廚的華麗魔法,同時也是每個人記憶中的味覺印記,每個地區飲食文化的根基。從演化的角度觀看,了解到正是這些微小並且從不間斷工作的微生物塑造了地球的形貌,人類正好參與其中共生共存,我們懷抱著感謝並且臣服這樣看不見的奇妙機緣。

  2020是胭脂食品社從事食物保存工作的第四年,從一開始的好奇懵懂,一路學習、實驗、失敗、調整,學習的部分很多仰賴長輩口述的經驗傳承,卻常常在實作的過程中產生許多難解的疑問 :「為什麼要這樣做呢?」 便想要將食物保存的學習歸納成方法論,讓有興趣接觸的人更容易理解與應用,於是展開了每個月「世界發酵食」的系列課程的教學。

  愛吃愛玩如我,一直追蹤著NOMA這家位在丹麥的餐廳,2018年這本書的英文版一上市,便迫不急待在亞馬遜訂購,收到的時候真心折服。Rene以餐廳主廚的角色,重新梳理各地的發酵方法,在實驗室裡重現,用精確並且易懂的方式,幫助大家理解發酵這門既古老又神秘的學問,書中更是大方分享了餐廳的食譜作為應用的範例,對當時的我來說,心中的想法和疑問能夠得到印證與解答,無疑是一份最棒的禮物。

  如果物種、風土、烹調是形成食物味道的三次元,那麼加入了時間和微生物的發酵便是讓滋味無限延伸的神祕四度空間,小時、日、月、年,以時間作為味覺刻度是一種浪漫,任何平凡的食材經過這樣的轉化都將變得美妙無比。曾經有幸在課堂上打開一罈15年以上的醬菜,如同考古一般,在陶甕中層層挖出烏黑黝亮的蔬菜:蘿蔔、黃瓜、菜莖,個個滋味濃厚飽滿,鹹度酸味極為平衡,在舌尖漸漸轉為為鮮甜的甘韻,那種味蕾深度的驚喜與感動,果真只有時間能夠給予。

  掌握了基礎的方法理論,如何用在地食材創作出不同的風味,也是我覺得發酵最有趣的發展方向。在食品工業全球化的時代,我們每一個人都可以利用發酵和土地重新建立連結:依循著季節,講究食材,親手製作保存,和微生物互動,這樣的風土滋味非常多元又迷人,這樣的食物關係既親密又滿足,我們都可以溫柔並且有力量,在發酵的宇宙裡覺知台灣。期待著更多屬於島嶼的,時間的漸層滋味。

  黄靖雅,台灣發酵迷創辦人──
  《NOMA餐廳發酵實驗》這本書的原文版,一直在我書架上占著很重要的位置 。

  2年了,它啟發我不少。

  感謝大家出版社,費盡心思地將它翻譯成冊,讓台灣發酵迷們打開更大的發酵視野,甚至有機會讓更多人,不只能透過這本書來製作使用神奇的發酵物,也能如 NOMA 書上說的,也能感受到興奮和驚奇。

  《NOMA餐廳發酵實驗》作者René Redzepi 在書中NOMA 在新書一開始娓娓道來,他們是如何展開探索這條發酵料理的神奇之旅。並提到一件作者銘刻在心的體驗讓作者銘刻在心。:多年前,他嘗了一口發酵1年的鵝莓,整個人彷彿觸電一般。從小吃到大的鵝莓,想不到經過發酵後,居然創造出新的風味。而這全新的感受,既熟悉又前所未有。他說:「就像一件舒適的舊毛衣,卻又在原始的織物中,織入明亮嶄新的色彩。」。

  發酵就是這樣地迷人。就像我第一次嘗試做出發酵咖哩粉這件作品,還記得當時,嘗到發酵多時的咖哩粉,也讓我像觸電一般,發酵後帶給人的驚豔,久久無法忘去。

  在NOMA餐廳,發酵並不是用來提供某種口味,而是用來改良所有的風味。他們全心全意地相信發酵,無論它叫乳酸菌、酵母菌、醋酸菌,甚至在潮濕環境最容易見到的黴菌,NOMA不斷開啟和微生物的各種對話。若你要定義NOMA,它便是「發酵」一詞便可以貫徹。以這樣高度熱情,置心一處的梳理現代北歐飲食,讓人無限佩服啊阿!NOMA四次獲得「全球最佳餐廳」的稱號,更是實至名歸。

  若說採集是NOMA餐廳的食材本質,那麼發酵便是它的精神歸屬。

  發酵的多樣性,複雜到難以一言以蔽之。發酵同樣也具完整性,不管用什麼層面去切它,它都是完整的。 用經濟面、人類學去切它,或用社會學、醫學、哲學、禪學,它都是完整的。發酵既多元,又完整。

  另一方向,料理。同樣也是既多樣、龐雜、在地也完整。

  當兩者相遇在一起,便像創作一樣,充滿無限可能。並且是奔放野性的,超乎人類的所求所想,超越人類已知的感官經驗。更棒的是,這項微生物的料理創作還餵養了人們的腸道菌叢,讓人更健康。

  這是一條創造之路,也是敬重之路。我們和一個看不見的世界,來回溝通,給予回應。它講述生命的故事,以及土地的關聯,就像NOMA餐廳在做的事一樣。

  最後,和台灣讀者們分享我這幾年的體悟。

  「發酵不是一個客體化的東西。它不是一個食物,是一個存有。一旦我們將它客體化,我和它就分隔兩地了。發酵也是一個主體,它不因於人類而存在,微生物它本來就存在,。也不活在一個二元的世界。在發酵世界中,不是追求技術,而是精神。」

  感恩在世界的角落,有一些發酵的先行者,除了北歐NOMA餐廳 、還有美國《發酵聖經》的作者山鐸‧卡茲(Sandor Ellix Katz)、我心目中的台灣發酵之父,三代做發酵的許嘉生先生,以及在京都閞設發酵食堂的關惠小姐。每個人都在自己的廚房,開啟一次又一次的發酵冒險之旅,並豐富了自身的生命,更完整了世界發酵的美好畫面。

  謝謝您們讀到這裡。
  無論您是誰,您們都是深深被祝福的人。

  山鐸.卡茲,《發酵聖經》作者──
  瑞內.雷澤比和NOMA團隊為古老而普遍的發酵世界帶來非凡的創造力。書中分享的技術,連新手也能輕鬆掌握,也絕對能讓我們這些早已醉心於浩瀚的發酵國度的老手更上一層樓。

  哈洛德.馬基,《食物與廚藝》作者──
  本書詳盡地匯集了NOMA餐廳最成功的研發成果,記錄了他們開展技藝的實況,並為家庭和專業主廚提供了絕佳的入門指引,領略微生物烹飪的實用性和樂趣。

  張大衛,桃福餐廳主廚──
  瑞內和他的團隊在本書中分享了最為可靠的創意發酵食物指南。我們都將受惠於這本書所記錄的多年研究成果,一想到無論家中或專業領域都能用上這些資訊,就令我熱血沸騰。

  艾莉絲.華特,《食滋味》作者──
  NOMA餐廳的科學實驗室是一座深入研究發酵的完美廚藝孵育中心。終於等到這天,雷澤比和齊爾柏在本書中公開他們最為成功、滋味最美好的配方,讓我們得以窺見他們辛勤努力的研究成果。

  鄺凱莉,鄺比利餐館主廚──
  讀完這本書,創新構想的嶄新世界在我眼前展開,讓想把眼前的每樣食材一個一個乳酸發酵起來。瑞內和他的團隊慷慨了分享他們最初對發酵的認識,以及黴菌、酵母和細菌的魔法如何徹底轉變烹飪的面貌。





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一個主廚的誕生(暢銷美食作家勇闖世界級主廚殿堂.邁可魯曼的美國廚藝學校CIA圓夢之旅)

一個主廚的誕生(暢銷美食作家勇闖世界級主廚殿堂.邁可魯曼的美國廚藝學校CIA圓夢之旅)

邁可.魯曼(Michael Ruhlman)

積木文化 出版

出版日期:2020/07/02

一個主廚的誕生


內容簡介

★美食記者夢想成真,在爐火間蛻變主廚的實境紀錄!
★完整呈現一個廚師從第一間教室到學院最後廚房的培訓過程。
★一群對烹飪滿懷熱情的人,如何在為期81週的課程內,通過高溫、利刃、嚴師的考驗,成長為獨當一面的大廚。
★暢銷飲食作家邁可・魯曼走進世界級的主廚殿堂美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA),為所有美食愛好者的圓夢,也探究成為專業廚師的職人本質與精神。


「我寫這本書的主要目的,是想讓無意進入烹飪學校的讀者,也能一窺學習烹飪會為你帶來什麼樣的改變、成為一位廚師意味著什麼,還有專業烹飪能讓我們了解哪些食物的知識、在專業廚房和家中烹飪又分別是什麼樣的體驗。本書所述都是我在廚藝學院的旅途上所遇到的真實人事物。 」──邁可・魯曼


著有多本暢銷廚藝著作的邁可・魯曼,在34歲時突然穿上廚師服和千鳥格褲,成為美國最古老也最有影響力的烹飪學校學生。這是所有美食愛好者的終極幻想,
而邁可・魯曼的目標則是:記錄一個廚師從第一間教室到學院最後廚房的培訓過程。


但這本書不僅僅是一所烹飪學校的廚師報告,也探討成為專業廚師和進入該行業的人的本質和精神。

這種全心的投入使邁可・魯曼寫出最生動、有活力的回憶錄,展現了烹飪教育的真實血肉。

除了學習有關食物的基本技能和知識,他也發現,專業廚師需要的不僅僅是這些,帶領讀者從亞洲和美國的區域美食,到午餐烹飪甚至餐桌服務,尋找難以名狀的美食元素。


【誠摯推薦】(依中文姓名排序)

吳曉芳|教父牛排行政主廚
波波大叔|男子漢料理職人
Liz 高琹雯|美食作家、Taster 美食加創辦人
程玉潔|高雄餐旅大學西餐廚藝系教授
羅偉洲|台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚


◇ 名廚的夢幻泡泡漫天飛舞的今天,邁可・魯曼帶你返回廚師的初心。學習成為廚師究竟是怎麼一回事?他寫得極貼切,極生動,身歷其境,他本身就在完成本書的同時成為了一名廚師。作為其「廚師三部曲」的首作,本書值得所有美食愛好者收藏。
──Liz 高琹雯|美食作家、Taster 美食加創辦人


◇ 讀畢,心有戚戚焉。重新再經過一次美國廚藝學院的洗禮,校訓「準備是最重要的」和Chef Clark的「沒有藉口」,一直是永存心中的提醒,推薦本書給所有對飲食有興趣的人,一趟養成的行旅。
──吳曉芳|教父牛排行政主廚


◇ CIA時 chef 就推薦過邁可的比例聖經與此書。與我相同,他潛入CIA用一個素人的角度一窺職業廚房的生態、信念與素養。生動的敘述讓CIA訓練全面性地活生生在眼前展開,體驗那個火光噴濺、油鹽滿天,一步步走上專業台階的經歷。
──波波大叔|男子漢料理職人






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揉美的力量(吳蕙菁和果子)(2版)

揉美的力量(吳蕙菁和果子)(2版)

吳蕙菁(Emily)

聯合文學 出版

出版日期:2020/03/23

揉美的力量:吳蕙菁和果子(二版)


內容簡介

和菓子在唐朝被帶到日本發揚光大,
現在Emily把它帶回台灣了!

第一位成為日本百年老店兔子屋創業以來的外國員工
第一位在和菓子業界大賽獲獎的外國職人
她的行銷方式驚豔日本、幸福技藝感動台灣
她以一己之力撐起一個獨一無二的和菓子流派、點心美學的王國

三十三歲,她拋下平面設計的工作毅然赴日。
三年之後,她帶著一身和菓子的精巧手藝和滿滿的幸福回憶堅決返台。

和菓子不只是盤中配茶的精巧甜點,更是挑動五感的精緻藝術。可以像花、像魚、可以捏成巨大松樹紫藤白鷹、也可以化身貓掌肉球、十二生肖甚至三國人物。

她說:「和菓子在唐朝被帶到日本發揚光大,現在Emily把它帶回家了!」
她要在台灣推廣這份令人一嚐難忘的美好,開闢屬於自己的和菓子流派。

日本老師勸她,和菓子精巧脆弱,不堪運送,保存期限又短,開設網路商店,一定會死得很慘。
她卻想出聽來瘋狂的創業計畫,竟然撐起了一個獨一無二的和菓子王國。

是什麼樣的特質,讓她成為日本百年老店兔子屋創業以來唯一的外國員工?
是什麼樣的拚勁,讓她成為首名在和菓子業界大賽獲獎的外國職人?
是什麼樣的魅力,讓中華電信、台灣微軟、台新銀行、三宅一生、資生堂、佐丹奴、加賀屋、寶島鐘錶、KKBOX等企業都上門找她合作?

她說,只要親手觸碰過和菓子的柔軟,就能體會其中深刻、困難與無法言喻的幸福。

你可能在電視節目或雜誌裡看過她、你可能還猶豫著,要不要買一顆和菓子來嚐嚐。
這一次,Emily要說說她與和菓子之間說不清的愛戀糾葛。
且聽她細數創業祕辛、豐沛創意背後溫暖珍貴的幾番遇合、
還有這趟出發得晚,卻全力以赴的追夢之旅持續進行中、值回票價。


名人推薦

中華美食文化經營研究發展協會會長 梁幼祥
影視巨星 陳美鳳
飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
辜公亮文教基金會執行長 辜懷群
旅日作家 劉黎兒
日本菓業振興會會長 金子隆昭
日本東京製菓校長 梶山浩司
日本東京製菓教師 羽鳥誠


仔細端倪她的作品,那既柔和又特殊的自然色彩、捏整的各種果樣,蜜沁蕩心的,總讓我舉手唯艱!蕙菁老師的書,不是一般像勞作的食譜,它顯現更多潛伏的故事,及我們失落的文化! (梁幼祥∣中華美食文化經營研究發展協會會長)

迷上日本和菓子多年,歡喜得能看到出自台灣職人之手的相關著作。書中,作者之學藝與執業過程娓娓道來同時,和菓子的門道、講究、美學以及與四時季候節令間的緊密關係也隨之歷歷展現。讀之,對和菓子的理解與戀慕遂又更多了幾分。(葉怡蘭∣飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)




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咖啡冠軍

咖啡冠軍

沙夏賽斯提

楓書坊 出版

出版日期:2020/01/20

咖啡冠軍


內容簡介

~國際咖啡界重磅推手——沙夏賽斯提(Sasa Sestic)~
從一無所知的奧運運動員,到世界咖啡師冠軍
★WCE(World Coffee Events)國際咖啡評審、Simple Kaffa共同創辦人 盧嘉琦 審定

從產區到咖啡杯的慢工細活。
一位咖啡師如何將初遇咖啡的那份驚嘆,
從原產地帶到品嚐者面前?

★2015年榮獲WBC(World Barista Championship)世界盃咖啡師大賽冠軍
★2016年,拍攝咖啡大師(The Coffee Man),獲墨爾本紀錄片電影節最佳澳洲紀錄片
★2017年,Kickstarter上募資出版自傳《咖啡冠軍》
Project Origin精品咖啡生豆計畫推動者

★2016世界咖啡大師賽 世界冠軍 吳則霖 專序推薦

沙夏(Sasa Sestic)從小生長在動盪的塞爾維亞,
爾後憑藉手球國手身分移居澳洲坎培拉,
受當地咖啡氛圍薰陶下進入咖啡世界並成立ONA Coffee烘焙咖啡館,
延續運動員熱血精神七次參賽WBC叩關咖啡殿堂,
終於在2015年拿下WBC世界咖啡師冠軍,一舉成名。
2016年,他將咖啡之路拍攝成電影咖啡大師(The Coffee Man),
獲墨爾本紀錄片電影節最佳澳洲紀錄片。

「許多人都知道他是世界咖啡師大賽冠軍,不過在咖啡同業的眼中,
他是一位非常勤奮、誠實且謙遜的國際咖啡大使。」
沙夏的動人之處,不僅是他對咖啡投注的熱情、堅持,與追求卓越的信念,
更多的是,他深深關切咖啡產地的第一線農民,是否獲得合理的生活條件,
一直致力於尋找創新方法,幫助咖啡農改善咖啡品質與品質的一致性,
在種植園的層次上建立起世界性的聲譽,讓咖啡農的產品能接通全球。
在這個世界上,很少有人能透徹了解咖啡從種植地點、生長方式、處理方式、
進出口、到如何烘焙與沖泡、
以及如何在世界咖啡師大賽的舞台上發揚光大等等所有層面。

《咖啡冠軍》紀錄了沙夏的咖啡生涯、熱情、驅動力與個人價值觀
不只述說關於咖啡的故事,也記錄著一位咖啡師透過堅持與專注,
從對咖啡全然無知,到成為世界咖啡師大賽冠軍,最終致力於對整個咖啡生產鏈的奉獻。
他用人生告訴我們,每個人都同樣會失敗,
不過要在事業上獲得成功並出類拔萃的重要關鍵,在於永不放棄。
書籍的費用,將會幫助咖啡社群,為專案計畫挹注資金。
Sasa Sestic說「有一天,等到我的孩子夠大,我希望他們能瞭解到,
這並不只是一本有關咖啡的書──它還是一種看待生活的方式。」
這個對咖啡執著一生的男人,他對完美咖啡的追尋,值得被你我看見。


專業推薦

◎對世界各地的讀者來說,沙夏的這本著作都可以說是一本非常勵志的精品咖啡讀物。這並不是因為他是世界咖啡師大賽冠軍,而是因為他總是喜歡與世界各地的人分享精品咖啡能帶來的純粹喜樂,總是能從失敗中學習,並且試著加以改進。他的故事告訴我們,每個人都同樣會失敗,不過要在事業上獲得成功並出類拔萃的重要關鍵,在於永不放棄,持續追求自己的夢想。這個鼓舞人心的故事,訴說著咖啡能如何改變人的生活,也告訴你精品咖啡產業有多麼美麗。
——井崎英典(Hidenori Izaki),Samurai Coffee創辦人,2014年世界咖啡師大賽冠軍

◎自2015年獲得世界咖啡師大賽冠軍以來,沙夏・塞斯蒂奇就成了咖啡產業中舉足輕重的人物,他能利用自己的成功來支持咖啡農,幫助他們自立,是非常棒的一件事。從實驗發酵到原產地計畫精品咖啡拍賣等多方面的努力,他一直致力於尋找創新方法,幫助咖啡農改善咖啡品質與品質的一致性,從而提升價格。我非常期待能閱讀這本書,並為他將獲利投資到社區主導的永續計畫的決定喝采。
——亨利・威爾森(Henry Wilson),perfectdailygrind.com網站創辦人

◎沙夏是咖啡業界少數能在知識與影響力都遍及咖啡旅程每一個層面的人。他並不滿足於經營世界級烘豆坊與零售事業的現狀,也在種植園的層次上建立起世界性的聲譽,從而導致一些有史以來最有趣咖啡的生產。許多人都知道他是世界咖啡師大賽冠軍,不過在咖啡同業的眼中,他是一位非常勤奮、誠實且謙遜的國際咖啡大使。
——科林・哈蒙(Colin Harmon),3fe Coffee總經理

◎每個行業都有其先知者與領導者,不過這兩個角色很少會同時出現在同一個人身上。塞斯蒂奇先生在咖啡業界的強硬作風,有助於從種子到杯中的每個過程中塑造出精品咖啡,儘管這種方式在未來幾年內可能不會得到充分的認可。我有幸能與沙夏先生密切合作。他對於卓越的致力追求、創新與非凡的專注力,著實無人能比,而且感染力十足。我們一起建立了根植於信任、尊重與共同願望的事業關係與友誼,期能將世界上最好的咖啡帶給全球咖啡社群。
——傑米森・薩維吉(Jamison Savage),巴拿馬黛博拉莊園(Finca Deborah)/摩根莊園(Morgan Estate)所有人

◎我認識沙夏將近七年,對於他在咖啡方面的知識與經驗深感欽佩。他是世界上最有才華、成就最高的咖啡專家之一。他對自己的手藝充滿熱忱,致力追求極致卓越。最重要的是,他不只受到品質所驅策,同時也是一個很偉大的人。他非常關注咖啡小農的事業,我對於他正在撰寫的這本書非常期待,因為它將會幫助咖啡社群,為專案計畫挹注資金,對於咖啡農的生活將會帶來非常正面的影響。
——費德里科・波拉諾斯(Federico Bolanos),Coffunity公司共同創辦人暨執行長

◎當沙夏想要改進一些東西的時候,他通常會不管自身的不適與風險,投注自己所有的資源與精力,讓改變成為現實。這本書不僅將分享一些他從一開始就參與的開創性計畫,也為整個咖啡產業提供了鼓舞人心的深刻見解。我個人從沙夏那裏學到很多東西,他的著作絕對是讓他人能向他學習的絕佳契機。
——修・凱利(Hugh Kelly),2016/17年澳洲咖啡師大賽冠軍

◎當沙夏告訴我,他正在撰寫《咖啡冠軍》一書時,我非常意外,幾乎從椅子上摔下來。我有榮幸能與沙夏一起前往咖啡園參訪,對他在咖啡農藝和最佳實踐的理解與好奇心留下深刻的印象。在這個世界上,很少有人能透徹了解咖啡從種植地點、生長方式、處理方式、進出口、到如何烘焙與沖泡、以及如何在世界咖啡師大賽的舞台上發揚光大等等所有層面。沙夏對咖啡的瞭解非常深入,讓他贏得他夢寐以求、被視為全球精品咖啡社群的巔峰的國際大獎。
現在,沙夏竟然還把自己的故事記述下來,將他的知識書寫成文?能有機會閱讀這本書,我真的感到非常興奮。
——《咖啡師雜誌》(Barista Magazine)主編莎拉・艾倫(Sarah Allen)

◎這本書就像一杯優質的義式濃縮咖啡——複雜,多層且靈感滿盈。不僅止於比賽,它顯示了一個咖啡狂熱者如何受熱情驅動,逐步改變全球的咖啡農場及產業。
《咖啡冠軍》絕對是我一生中讀過的最具啟發性的書之一。不僅是因為它講述了冠軍的故事,而且也鼓勵你,如何成為自己的生活和未來的主人。
——阿格涅斯卡.羅傑什卡(Agnieszka Rojewska),2018年世界咖啡師大賽冠軍

◎「世界冠軍」,這四字不僅代表有超凡的技術,還有世界給予的榮譽與肯定,相對的「它」也有幫助業界發聲的義務;而我在沙夏身上確實的感受到這份熱情。部分PO的原產地計畫,更是用選手的角度在產地落實from Seed to Cup幫助選手也奪得好的名次,沙夏深入產地讓咖啡消費者與產地進行最直接的連結,讓咖啡除了好喝,更多了一份真切的心意。
——賴昱權JackyLai,2014年世界咖啡烘焙冠軍

◎這不但是一本咖啡書,更是教人如何面對挑戰,百折不撓的勵志傳記。沙夏從手球國手跨界勇奪2015年世界盃咖啡師桂冠。他不藏私分享致勝要因,以及他率先引爆咖啡界的二氧化碳浸漬法細節,是值得人手一本的年度好書。
——韓懷宗/正瀚生技咖啡研究中心首席高級顧問

◎咖啡業界並不缺冠軍,但要能像是 Sasa Sestic 這樣,追本溯源的提升咖啡本質,並且大膽的創新突破,引領了新世代咖啡浪潮,才是大師級的典範!
——咖啡大叔 許吉東








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舌尖上的傳人(掌杓一甲子的百味人生.再現手路菜美味風華)

舌尖上的傳人(掌杓一甲子的百味人生.再現手路菜美味風華)

陳嘉謨

帕斯頓數位 出版

出版日期:2019/09/11

舌尖上的傳人:掌杓一甲子的百味人生,再現手路菜美味風華

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走到法國學廚藝(夢想實現版)

走到法國學廚藝(夢想實現版)

安東尼

太雅 出版

出版日期:2019/03/25

走!到法國學廚藝(夢想實現版)

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餐桌的力量(真情.用心.知味.四十年不變的欣葉食藝學)

餐桌的力量(真情.用心.知味.四十年不變的欣葉食藝學)

李秀英.李鴻鈞(口述)/錢嘉琪(撰文)

四塊玉 出版

出版日期:2019/03/07

經典的煎豬肝,片片皆是對美味的堅持。
豐厚的菜脯蛋,樸實裡有個充滿感恩的故事。
滑潤的杏仁豆腐,
蘊藏著董事長李秀英的孺慕之情。

四十年來,欣葉的每一道菜,
不只是好吃而已,還有滿滿的真情與用心。

四十年來,欣葉的故事,
還是部讓台菜站穩腳步的發展史,
更是企業轉型與接班的最佳案例。

這次,欣葉人,自己說自己的故事。

本書特色

★一份菜脯蛋、一份煎豬肝,有你不知道的深厚情感
大家熟知的煎豬肝,藏著的是大廚不斷精進的用心,以及對客人用餐無微不至的觀察。台灣人熟知的菜脯蛋,除了是日本331地震募款的大功臣,更有著欣葉大家長李秀英對日本的無盡感激。

★二代接班與轉型,傳承與革新的變與不變
餐飲業要面對的,是天天不同的客人,是天天都有變化的食材,開門營業的一瞬間,就是變化的開始。更別說各種飲食風潮的更迭,如何讓台菜以及欣葉品牌屹立不搖,更是一大課題。而迎來接班轉型的時刻,如何完整交接,欣葉的經驗,值得參考。

★欣葉人,說自己的故事
今年已經80歲的大家長李秀英、台菜料理總監陳渭南、副董事長鍾雅玲,在創辦人、主廚與經營者三種身分的相互配合之下,40年來,有的是說不盡的美味故事。

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五味八珍的歲月

五味八珍的歲月

傅培梅

四塊玉 出版

出版日期:2017/07/05

五味八珍的歲月

內容簡介

烹飪教育家 傅培梅,
用美食溫暖了每個台灣人的胃,
且看一個連餃子都煮不好的家庭主婦,
如何變身名聞國際的烹飪大師?
酸鹹苦辣甜,
細看傅培梅老師以人生調味出的
五味八珍的歲月。


同一個電視頻道上,持續由相同一個人,做了四十一年的烹飪演出,傅培梅是世界紀錄保持人,她被戲稱是半世紀中電視「曝光率」最高的人,用美食溫暖了每個台灣人的胃。

她的「培梅食譜」是當年台灣第一本彩色食譜,幾乎人手一本。一九七一年她接受紐約時報的記者Raymond Sokolov採訪,報導中將她封為中國菜的「茱莉亞.喬德」。

從六○到八○年代,傅培梅儼然中華美食代言人,透過她的烹藝將中國菜的博大精深推向全世界。

在本書中,傅培梅娓娓道來她的美味人生,從果園裡度過的幸福童年,到經歷戰亂的青春年少,再到情竇初開的年紀,傅培梅做過打字員、辦公室OL,直到婚後,為了丈夫和孩子,她從一個連餃子都煮不好的家庭主婦,變身名聞國際的烹飪大師,這一路走來的點點滴滴,串演成用人生調味的五味八珍歲月。

監製|王小棣
導演|徐輔軍
主演|安心亞
主演|孫可芳(小豆)
財團法人公益平台文化基金會董事長|嚴長壽
暖心推薦

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