墊腳石

精準度

顯示模式

頂級食感精品巧克力手作全書

頂級食感精品巧克力手作全書

黎玉璽Jade Li

原水文化 出版

出版日期:2021/02/05

職人精品巧克力全書 暢銷修訂版

國內第一本精品巧克力自製專書!
是甜品師追求手藝登峰必備絕技,
是探究巧克力全知識的寶庫之鑰!

從可可產區、品種到生產製程,選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形,
從歷史文化、產地,Bean to Bar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析,
第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。

******
巧克力的世界既深且廣,
細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。

兼具知識與實務的全面解析——
?可可豆的產地特色、可可加工處理,「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。
?巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例,搞懂巧克力常識。
?精品巧克力必知的品味學,詮釋極致風味的要訣。

您可以學會——
?職人專業術語技法,融化、調溫、披覆與模型造型技巧,巧克力職人的必備技能。
?繽紛上色技巧,重疊、漸層、混色、噴砂,成就精品巧克力的美學工藝。
?從啟蒙之味到意識覺知的風味創作,品嘗箇中迷人滋味。

more

79

553

圖解拉糖藝術&巧克力工藝(世界級甜點職人親授.專為初學者打造的甜點工藝教科書)

圖解拉糖藝術&巧克力工藝(世界級甜點職人親授.專為初學者打造的甜點工藝教科書)

赤崎哲朗.富田大介

台灣東販 出版

出版日期:2020/02/24

原文書名:基礎からわかる アメとチョコレートのピエスモンテ: 細工の技術と考え方
中文書名:圖解拉糖藝術&巧克力工藝:世界級甜點職人親授,專為初學者打造的甜點工藝教科書


內容簡介

夢幻般的藝術品級甜點
用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力!

本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人,
從最基本的製作技巧,包括如何煮糖、拉糖、吹糖;如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型,
接著再分為初級、中級、高級篇,
每篇由畫設計圖開始,一步步地製作基座、零件,一直到最後組裝成品。
每個階段都有詳細的步驟和圖解,
以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思,滿滿收錄其中!

本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法,
並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節,
兩個部分皆依照初、中、高級的設定,
為讀者精心構想6件的工藝品。
最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖&巧克力的精美作品,
並附上構想解說和詳細步驟。


推薦給

✓對甜點工藝抱有興趣,但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。
✓已具備一點基礎,希望學習更高級技法的烘焙愛好者。
✓想要挑戰自我,培養第二專長的西點烘焙專科生。
✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人!!!




more

9

558

頂尖甜點師的夾心巧克力經典作

頂尖甜點師的夾心巧克力經典作

旭屋出版編輯部

瑞昇 出版

出版日期:2018/11/05

書名:頂尖甜點師的夾心巧克力經典作
原文書名:ボンボン・ショコラの技術

內容簡介

  對夾心巧克力的秘密知之甚詳的名店主廚們
  用細緻的口感與甜蜜譜出一首優美的味覺交響曲

  用打造工藝品的慎重心思與細膩技巧
  雕琢出一顆顆的璀璨結晶

  專業職人們的匠心巧思,都藉由這些洋溢幸福氛圍的甜心寶石
  在你我的生活之中,留下一段又一段的動人記憶

  有時樸實但富有雅韻、有時還添加上華麗的點綴,不論是哪一種,當我們將它放入口中之後,口腔隨即被誘人的香氣和豐富的口感所包覆,蔓延出令人捨不得太快嚥下的滋味。這就是自巧克力出現在人類歷史上之後,歷經漫長的時光歲月洗禮,卻始終能牢牢地抓住人們味蕾的魅力所在。

  每一個巧克力都是傾注愛心,精心製作而成的結晶。

  而蘊含在「夾心巧克力」之中的「多元層次感」,也藉由材料搭配、整體結構、餡料調和等不同領域的技術完美地呈現。不論是鑑賞外觀的構成、拾起一塊,感受輕盈卻能在後續迸發百變滋味的期待感、一直到最後送入口中後迴盪不去的豐富餘韻,打從揭開盒蓋的那一刻起,等待我們的就是一連串的多元感官享受。

  這款經典的美味,經由頂尖甜點大師的手法,演繹出了和坊間巧克力有所不同、在視覺與味覺享受上都更令人陶醉的吸引力。

  本書收錄了35間店家的夾心巧克力名品,介紹這些美麗又令人愛不釋手的甜點材料、製作方法與味道設計,帶您潛入夾心巧克力的層層美味結構之中,一邊發掘它的誘人因子、一邊進行一趟感受經典夾心巧克力魅力所在的深度旅行。

本書特色

  ★ 名店主廚無私分享店內招牌名品的製作流程與職人思維
  ★ 圖文解說將美味與創意封藏在巧克力之中的專家技巧
  ★ 從實品照片、創意食譜、專家經驗談,多方激發你的創意發想





more

75

525

Pierre Herme寫給你的巧克力糕點書

Pierre Herme寫給你的巧克力糕點書

Pierre Herme皮耶艾曼

大境文化 出版

出版日期:2018/01/15

Pierre Herme寫給你的巧克力糕點書:28道獨特的巧克力糕點.541張詳細步驟圖,在家複製大師的頂級美味

Pierre Herme 皮耶艾曼大師最新中文版著作
獨特的配方搭配541張完整步驟圖
代表性糕點:充滿百香果與巧克力和諧酸甜的Bonbon chocolat Mogador
摩嘉多巧克力、覆盆子與巧克力融合的Macaron Chloe克蘿伊馬卡龍、無難度的Chocolat chaud aux agrumes柑橘風味熱巧克力…
關於用量╱工具╱調溫╱裝飾╱烤焙…等詳盡解說
Pierre Herme大師的褐色寶石
Pierre Herme大師的糕點,不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嚐一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果與柳橙構成的Satine,或是色彩繽紛的Macaron…,在這些獨創作品裡,Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…,即使繞遠路特地前往一嚐都值回票價。
繼「Pierre Herme 寫給你的法式點心書」,這一本「Pierre Herme 寫給你的巧克力糕點書」囊括了Pierre Herme大師最受喜愛的巧克力,像是:覆盆子與巧克力搭配的Macaron Chloe克蘿伊馬卡龍、很適合入門製作的Quatre heures午茶蛋糕、融合日本原素的Truffe chocolat au lait et the vert Matcha抹茶牛奶松露巧克力…等等,現在,不必買機票,你也可以在家複製Pierre Herme大師級的配方,享受頂級美味!
獨特配方541張詳細步驟圖,在家複製大師的頂級美味!
Bonbon chocolat Mogador摩嘉多巧克力、Sable chocolat Chloe覆盆子巧克力沙布列、Macaorn Inca印加馬卡龍、Eclair au chocolat巧克力閃電泡芙、Glace Pleitude焦糖巧克力冰淇淋、Chocolat chaud aux agrumes柑橘風味熱巧克力…,每一道都是Pierre Herme大師精選出的經典巧克力配方,除了有精準的做法,更搭配詳盡的541張步驟圖,以及Pierre Herme大師提供製作上的重點訣竅MEMO。讓您按圖索驥成功製作!「Pierre Herme 寫給你的巧克力糕點書」絕對是接觸、體驗Pierre Herme大師配方的必備寶典,更值得烘焙愛好朋友們收藏。

作者簡介
Pierre Herme 皮耶‧艾曼將法式糕點帶到藝術的最高境界!
出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenotre ,24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌(Fauchon)的甜點廚房。在馥頌期間,他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年,Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶(Laduree),負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年,他受勳為藝術和文學騎士,並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有:PIERRE HERME MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Herme 寫給你的法式點心書、Pierre Herme 寫給你的維也納麵包書。「PIERRE HERME獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞,以及「PIERRE HERME超完美巧克力」(均為大境文化出版)。

more

9

270

TOP